Last April 2020, during the pandemic, I gave an interview to the Polish magazine Aqua Vitae, specialized in alcoholic beverages, about Cauim, a product that I have been developing together with my friend Hildo Sena, based on the fermented mandioca (sort of Brazilian cassava) alcoholic beverage, ritualistically taken by pre-Colombians people in Brazil.
It is important to say that the interview was conducted by my friend Leszek Wedzicha in English and later translated into Polish by the magazine's journalism team. Therefore, there are some lines that, at first, do not seem to make much sense and we may get lost in translation.
A good example is when Leszek asks me in English “what was the reason for your interest in such an unknown world of indigenous spirits”, understanding that the term “spirits” is used to name distillated beverage, I clarify that Cauim, as well as the other ancestral beverages, do not go through the distillation process, but only through alcoholic fermentation (translated into Polish as napojów alkoholowych).
That said, I decided to put the text in full in Polish, so that the ambiguities are resolved and then the translation into English.
T'ereîkokatú!!
----------------------
Cauim - prekolumbijski trunek Indian - Mówi Luiz Pagano
- Na początku może przedstaw się i powiedz nam o swojej roli w świecie napojów alkoholowych tubylców brazylijskich?
- Jestem malarzem, ilustratorem i konceptualistą. Wykonywałem ilust- racje dla „Superinteressante" (głów- ny naukowy magazyn ukazujący się w Brazylii), promowałem „Paradę Capivara", projekt podobny do „Pa- rady krów" Pascala Knappa, z uży- ciem jednego z najbardziej kultowych zwierząt w Brazylii (kapibara) i jestem również specjalistą od napojów alkoholowych, koncentruję się na wprowadzaniu nowych produktów i ich akulturacji. Przez ostatnie 22 lata zajmowałe się także wprowadzanien na brazylijski rynek takich marek jak: Veuve Clicquot, Red Bull, Beers Franziskaner i Löwenbräu, a przez ostatnie dziewięć lat praco- wałem w Pernod Ricard do Brasil, odpowiedzialny za Dział Edukacji Marki. Ta mieszanka umiejętności bardzo mi pomogła w nowym wy- zwaniu, jakim jest odkrycie na nowo i przedstawienie światu najbardziej autentycznego i oryginalnego napoju Indian, jakim jest cauim. Robiony z mandioca (rodzaj brazylijskiego manioku) napój alkoholowy, który został stworzony przez rdzenne ple- mionach Brazylii na długo przed przybyciem Portugalczyków i dalszą kolonizacją Brazylii.
-Jaki był powód twojego zainteresowania tak nieznanym światem tubylczych napojów alkoholowych, zarówno w samej Brazylii, jak i tym bardziej poza nią. Jakie były twoje pierwsze doświadczenia z napojami alkoholowymi Indian?
- Przede wszystkim bardzo ważne jest skorygowanie powszechnego nieporozumienia, cauim nie jest napojem destylowanym, jest sfermen- towanym napojem z manioku, o zawartości alkoholu od 8% do 12%. Destylat z manioku nazywa się ti- quira (w języku old tupi, znaczy krople). Od małego słyszałem opo- wieści o naszych rdzennych przod- kach. To były opowieści mojego już zmarłego ojca Sr. Tao, który był rów- nież bardzo utalentowanym mala- rzem oraz jednego z moich wujków, Pedro, który dużo podróżował po Brazylii, do stanów Mato Grosso i Pará. Wujek znał tupi antigo (stary rdzenny język old tupi) i świetnie znał brazylijskie legendy ludowe tubyl- ców. Miał dobry kontakt z rdzenną ludnością. Spośród tak wielu odnie- sień do Brazylii stworzyłem własny styl artystyczny, który nazywam TUPI-POP, używając japońskiego J-Pop i koreańskiego K-Pop, jako główne referencje. Jestem znawcą języka japońskiego, kultury japońskiej i mieszkam w dzielnicy Liberdade w São Paulo (dzielnica japońskich imigrantów). Moja sztuka zawiera w sobie wiele japońskich elementów. ale odzwierciedla się w niej także dawna wyidealizowana Brazylia, jesz cze przed przybyciem Portugalczy- ków, gdzie rdzenne kultury rozkwitly i w izolacji osiągnęły wysoki poziom cywilizacji - podobnie jak kultura podobnie jak kultura japońska.
Przeprowadzając bardziej szczegółowe badania, odkryłem wiele podobieństw między Japończy- kami a ponad 305 rdzennymi gru- pami etnicznymi, które mieszkają na całym terytorium Brazylii. Japoński sake sprzed 1100 lat jest bardzo po- dobne do autentycznego brazylij- skiego napoju cauim (w końcu mają to samo pochodzenie etniczne, które przeszło Cieśninę Beringa tysiąc lat temu) Pojechałem do Japonii, gdzie wspólnie ze specjalista od sake za- cząłem odtwarzać proces przemy- słowy, mający na celu przywrócenie plemiennego cauim i udostępnienie tego trunku światu.
- Jak myślisz, jak zmienił się rynek alkoholi w ciągu ostatnich lat? Gdzie widzisz rynek rodzimych napojów alkoholowych w następnych latach?
- Stawiam na klasyczne produkty, które mają silne korzenie kulturowe, zamiast modnych produktów, które mają krótki okres trwałości. Jesteśmy w trakcie rewolucji cyfrowej, nowe technologie i nowe oczekiwania społeczne zmieniają się w ciągu miesięcy. Moje doświadczenie na rynku napojów pokazuje, że silne trendy przez jeden rok są praktycznie ignorowane w następnym, na przykład na rynku japońskim średni wskaźnik „przepa- kowywania” wynosi 6 miesięcy (jeśli firmy nie zmieniają opakowania pro- duktu w tym okresie. konsumenci zaczynają tracić zainteresowanie). A cauim pojawia się na tym rynku w taki sam sposób, jak pulque zdo- bywa rynek wśród młodych Meksyka- nów. Pulque jest tequilą bez destylacji, a cauim ma tę samą relację, jest to fermentowany maniok, jeśli destylowany staje się tiquirą. Jeśli wszyst- ko pójdzie zgodnie z planem, w ciągu najbliższych pięciu lat możemy mieć ogromną różnorodność cauim, z któ- rych każdy wyraża duszę różnych rdzennych plemion w Brazylii.
- Czy są jakieś plany produkcji tych napojów na masowy rynek?
- Jasne, gdybyśmy nie znajdowali się pod „social distancing” COVID-19, mieliśmy plany wprowadzić napój na rynek w sierpniu tego roku (uwa- żam, że numer 8, sierpień, wiąże się z pomyślnością). Opatentowane są już dwie metody produkcji cauim. Pierwsza to metoda pagano, zwana także metodą japońską, w której używamy drożdży koji, aby przekształcać skrobię z manioku w cukier i przeprowadzić wielokrotną fermentację. Druga metoda, zwana sena, opracowana przez mojego partnera Hildo Sena, jest tańsza i prostsza, z doskonałymi wynikami wykorzystuje syntetyczne enzymy, aby osiągnąć ten sam cel. Wyniki tych dwóch procesów można porównać do produkcji win musujących, które przynoszą świetne metody: charmat, jakość w stosunkowo niskiej cenie i champenoise, która jest droższa i bardziej wyszukana.
- Czy istnieją jakieś specjalne zasady i przepisy dotyczące degustacji napojów rdzennych mieszkańców Brazylii?
- Cauim to najstarszy napój alkoholowy na kontynencie południowoamerykańskim, jednak nigdy nie wyszedł poza rdzenne plemiona, z tego powodu nie ma „nawyku konsumpcji” (na szczęście jestem specjalistą od akulturacji produktów, w przysz- łości będę miał dużo pracy w tym zakresie). Rok temu, doksładnie 31 maja 2019, mieliśmy pierwszą foodpairingową kolację z cauim i z miejscowymi potrawami, wykonaną z doskonałością przez studentów SENAC, w restauracji Toriba w Cam- pos do Jordão, w środku Serra da Mantiqueira (południowo-wschod- nia Brazylia), pod kierunkiem prof. Victora Pompeu. Profesor liczył na wyjątkowy talent miejscowego szefa kuchni Kalymaracayi, z grupy etnicznej Terena i szefa kuchni Fábio Eustáquio, z caiçara (brazylijskie pochodzenie etniczne z wybrzeża) z Ubatuba, który stworzył pięciodaniowe menu, mieszając elementy wykwintnej kuchni z miejscowymi potrawami kulturowymi, przygotowanymi dla 50 osób. Uzyskane pieniądze w całości zostały przekazane do APAE (bra- zylijskiej organizacji charytatywnej).
W menu było: Couver, czyli chleb yam z masłem kakaowym i masłem orzechowym, na przystawki sardynki z sałatką pancs (niekonwencjonalne rośliny spożywcze) i wędzonym sago z manioku, danie główne – Terra e Rio (po portugalsku „dla ziemi i rzeki” z czarno-białym tucupi, czyli sosem wytłoczonym z manioku, a na deser smażony banan panierowany z lodami kokosowymi i słodyczami z nerkowca.
- Czy uważasz, że produkcja lokalnych napojów mogłaby przynieść korzyści rdzennej społeczności?
- Absolutnie! To chyba najważniejszy krok nie tylko dla ochrony kultury rdzennej społeczności, ale także po to, aby się rozwijała, a w konsekwencji, aby chronić nasze lasy deszczowe. Dzisiaj dużo debatuje się na świecie o problemach związanych z ochroną środowiska. Takie skarbce przyrody, jak las deszczowy Amazonii, są bardzo zniszczone. Rdzenni mieszkańcy dzielnie starają się chronić ich terytoria, ale mają niewiele zasobów aby oprze się zwykłemu brazylijskiemu bandycie, różnym nielegalnym drwalom i górnikom, osadnikom i hodowcom bydła, którzy nieustannie niszczą tropikalną zieleń. Zawsze mówię, że nie można postawić kopuły ochronnej nad Indianami i ich ziemią, ale można ich edukować i zapewniać warunki które pozwolą im walczy jak równy z równym przeciwko bandytom. Moje marzenie, to pojawienie się nowej kategorii napojów cauim. Chciałbym odtworzyć każdą recepturę z 305 grup etnicznych, które dziś mówią w ponad 270 różnych językach. Z ich pomocą mogę zrealizować ten scenariusz. Jeśli skoordynowany wysiłek zawodowych soc- jologów, polityków i naukowców pokieruje rdzennymi mieszkańcami Brazylii, to będą oni potrafili produkować i sprzedawać własny cauim, generując własne zasoby, które pozwolą im zarządzać swoimi ziemiami oraz chronić je przed wrogi- mi działaniami z zewnątrz.
- Czy maniok jest głównym składnikiem do produkcji miejscowych napojów alkoholowych?
- W kategorii cauim maniok jest głównym składnikiem, cauim który ja produkuję jest w 100% z manioku. Istnieją jednak miejscowe napoje alkoholowe wytwarzane z kukurydzy czy z pinhão (orzeszki piniowe araukaria). Wyróżniamy dziesięć głów- nych rodzimych fermentowanych napojów brazylijskich z różnych surowców, m.in.: saki, caxirí, chichás, macaloba, masato, mõg, pajuaru, tarubá czy yakupa.
- Czy tiquira to także napój alkoholowy Indian brazylijskich?
- Tak, jak powiedziałem wcześniej, tiquira jest destylatem, o mocy 40- 50% alkoholu. Cauim to wino maniokowe o zawartości alkoholu 8-15% które nie przechodzi pro- cesu destylacji. Innymi słowy, cauim to tiquira bez destylacji, tak samo jak piwo to whisky bez destylacji, wino to brandy bez destylacji, czy pulque to tequila bez destylacji, i tak dalej...
- Co możesz nam powiedzieć więcej o procesie produkcyjnym jednego z rdzennych napojów alkoholowych Brazylii?
- Plemiona brazylijskie stosują tradycyjny proces, zbierają plony manioku, gotują go, a następnie podają młodym dziewicom do żucia. Jak zapewne wiesz, fermentacja alkoholowa ma miejsce, gdy cukry są spożywane przez drożdże i przekształcane w alkohol. Maniok, podobnie jak ryż, nie ma prostych cukrów, lecz skrobię, którą można przekształcić w cukier za pomocą środku enzymatycznego. Wszyscy mamy ślinową amylazę, enzym, który chemicznie rozkłada amid i przekształca go w cukry. Cauim produkowa- ny przez plemiona jest następnie fermentowany przez endogenne drożdże i może uzyska zawartość alkoholu w przedziale 4,5%-15%.
Cauim - Luiz Pagano talks about the pre-Columbian indigenous beverage
- First, why don't you introduce yourself and tell us about your role in the world, alcoholic beverages and Brazilian indigenous people?
I'm an artist, illustrator and concept artist. I made illustrations for Superinteressante (Brazil's leading scientific magazine), promoted the Capivara Parade, a project similar to Pascal Knapp's Cow Parade, using one of Brazil's most iconic animals (the capybara) and I am also an expert in alcoholic beverages with a focus on introduction of new products and their acculturation, introduced brands such as Veuve Clicquot, Red Bull, Franziskaner and Löwenbräu beers in the Brazilian market, and for nine years I have been working at Pernod Ricard do Brasil, responsible for the Brand Education Department. This mix of skills helped me a lot in my new challenge of rediscovering and introducing the world to the most authentic and original indigenous alcoholic beverage, which is CAUIM. Made from mandioca (a type of Brazilian cassava), this alcoholic beverage that was created by the indigenous tribes of Brazil long before the arrival of the Portuguese, and subsequent colonization of Brazil.
-What is the reason for your interest in such an unknown world of indigenous alcoholic beverages, both in Brazil itself and beyond? What was your first experience with Indigenous spirits?
- First, it is very important to correct a common misconception that cauim is not a spirit, it is a fermented cassava beverage with an alcohol content of 8% to 12%. The cassava distillate is called tiquira (in ancient Tupi it means drops). Since I was a child, I have heard stories about our indigenous ancestors. These were the stories of my late father Mr. Tao, who was also a very talented painter, and one of my uncles, Pedro, who traveled all over Brazil, mainly to the states of Mato Grosso and Pará. My uncle knew a little Tupi antigo (Ancient Tupi - the ancestral indigenous language) and was very familiar with the folklore legends of native Brazilians. He had good contact with indigenous peoples. With so many references to Brazil, I created my own art style that I call TUPI-POP, using Japanese J-Pop and Korean K-Pop as main references. I specialize in Japanese language, Japanese culture and I live in the neighborhood of Liberdade in São Paulo (district of Japanese immigrants). My art contains a lot of Japanese elements. but it also reflects the old idealized Brazil in a modern way, even before the arrival of the Portuguese, where indigenous cultures flourished and isolated reached a high level of civilization – just like Japanese culture doing a more detailed research, I discovered many similarities between the Japanese and more than 305 indigenous ethnic groups that live throughout Brazil. The Japanese sake of 1,100 years ago is very similar to the authentic Brazilian beverage cauim (after all, they have the same ethnic origin that crossed the Bering Strait a thousand years ago) I went to Japan, where together with a sake specialist I started to recreate the process - that is, it aims to restore tribal cauim and make this liquor available to the world.
- How do you think the alcoholic beverage market has changed in recent years? Where do you see the native alcoholic beverage market in the coming years?
- I focus on classic products with strong cultural roots rather than trendy products with a short shelf life. We are in the middle of a digital revolution, new technologies and new social expectations are changing over the months. My experience in the beverage market shows that strong trends in one year are virtually ignored in the next, for example, in the Japanese market, the average "repackaging" rate is 6 months (if companies don't change product packaging in this period, consumers, they are starting to lose interest). The cauim is entering this market in the same way that pulque is gaining market among young Mexicans. Pulque is tequila without distillation and cauim has the same relationship, it is fermented cassava, which when distilled becomes tiquira .
If all goes according to plan, in the next five years we could have a huge variety of cauins, each one expressing the soul of different indigenous villages in Brazil.
- Are there plans to produce these beverage for the mass market?
- Of course, if we weren't under COVID-19 social distancing, we had plans to launch the drink in August of this year (I believe the number 8 - August, is associated with prosperity). Two methods of producing cauim are already patented* . The first is the Pagano method, also called the Japanese method, where we use koji yeast to convert cassava starch into sugar and carry out repeated fermentation. The second method, called sena, developed by my partner Hildo Sena, is cheaper and simpler, and uses synthetic enzymes to achieve the same objective with excellent results. The results of these two processes can be compared to the production of sparkling wines, which bring excellent methods: charmat, quality at a relatively low price, and champenoise, which is more expensive and sophisticated.
----------
*The patent was necessary because we need the process described in the pertnent legal department in order to apply for a specific law/regulamentation for Cauim.
Ironically, the oldest Brazilian beverage does not have a law that regulates ir, which is under study. It is important to say that we will leave patents free so that everyone can develop and improve cauim, whose basic objective is to serve as an alternative, sustainable and scalable source of income for indigenous villages, to manifest their cultures and increase their economic potential.
----------
- Are there any special rules and regulations for tasting indigenous beverages in Brazil?
- Cauim is the oldest alcoholic beverage on the South American continent, but it never went beyond the indigenous villages, so there is no "consumption habit" (fortunately I am a specialist in product acculturation, I will have a lot of work in this area in the future). One year ago, exactly on the 31st of May 2019, we had our first pairing dinner with cauim and regional dishes, perfectly prepared by SENAC students, at the Toriba restaurant, in Campos do Jordão, in the heart of Serra da Mantiqueira (Southeast of Brazil), under the direction of Prof. Victor Pompey. The teacher had the unique talent of local chef Kalymaracaya, from the Terena ethnic group, and chef Fábio Eustáquio, with caiçara food from Ubatuba, who created a five-course menu, mixing elements of haute cuisine with elements of local culture, prepared for 50 people . All the money raised was donated to APAE.
The menu was: Couver, yam bread with cocoa butter and peanut butter, for starters, sardines with pancs salad (Portuguese for plantas alimentícias não convencionais - unconventional food plants) and smoked cassava sago, main course - Terra e Rio de tucupi black and white, that is, broth resulting from the cassava press, and for dessert fried banana breaded with coconut ice cream and cashew jam.
- Do you think that the production of local beverages can benefit the indigenous community?
- Undoubtedly! This is perhaps the most important step not only to protect the culture of indigenous peoples, but also to develop it and, as a result, protect our rainforests. Today, there is much debate around the world about environmental issues. Natural treasures like the Amazon rainforest are seriously threatened. Indigenous people try valiantly to protect their territories, but they have few resources to resist the challenges arising from criminal, such as illegal loggers and miners, settlers and ranchers who constantly destroy tropical vegetation. I always say that you cannot place a protective dome over the Indians and their lands, but you can educate them and give them conditions that allow them to fight as equals against bandits. My dream is the emergence of a new beverage category, cauim.
My dream is that with the emergence of a new beverage category, CAUIM, each of the 305 ethnic groups, who today speak more than 270 different languages, will be able to react to this scenario. If the coordinated efforts of professional sociologists, politicians and scientists guide the indigenous peoples of Brazil, they will be able to produce and sell their own cauim, generating their own resources that will allow them to manage their lands and protect them from hostile external actions.
- Is cassava the main ingredient in the production of local alcoholic beverages?
- In the cauim category cassava is the main ingredient, the cauim I produce is 100% cassava. However, there are local alcoholic beverages made from corn or pine nuts (araucaria pine nuts). There are ten main Brazilian indigenous fermented beverages made from different raw materials, including: saki, caxirí, chichás, macaloba, masato, mõg, pajuaru, tarubá or yakupa.
- Is tiquira also an alcoholic drink used by Brazilian natives?
- As I said before, tiquira is a spirit, 40-50% ABV. Cauim is a cassava wine with an alcohol content of 8-15% that does not go through the distillation process. That is, cauim is undistilled tiquira, just as beer is undistilled whiskey, wine is undistilled brandy, pulque is undistilled tequila, and so on...
- What can you tell us more about the production process of one of Brazil's indigenous spirits?
- Brazilian tribes use a traditional process, harvest the mandioca, cook it and then give it to the young virgins to chew. As you probably know, alcoholic fermentation occurs when sugars are consumed by the yeast and converted into alcohol. Cassava, like rice, does not have simple sugars, but starch, which can be converted into sugar through an enzymatic means. We all have salivary amylase, an enzyme that chemically breaks down amide and turns it into sugars. The cauim produced in the triebes is then fermented by endogenous yeasts and can reach an alcohol content of 4.5% to 15%.
Summary table of the main Brazilian indigenous drinks
# | Name / Raw Material | Principal Etinicity | Ficticious Bottle | Linguistic Group |
1 | Saki 100% purple sweet potato | Etnia Ingariko |  | Karib |
2 | Cauim 100% Mandioca | Etnias Tupi |  | Tupi/Guarani |
3 | Cauim 100% Mais | Arawetés |  | Tupi-guarani |
4 | Caxirí 100% Mandioca | Wajampis |  | Tupi-Guarani |
5 | Chichás M 60% Mais 40% Mandioca H 60% Mandioca 40% Mais | Apiacás |  | Tupi-Guarani |
6 | Macaloba 100% Mandioca | Zorós |  | Mondé |
7 | Masato 100% Mandioca | Ashaninkas |  | Aruak |
8 | Mõg 40% Xaxim 37% Honey 20% Pinhão 3% others | Xokleng |  | Jê |
9 | Pajuaru 100% Mandioca | Tikuna |  | Tikuna |
10 | Tarubá 100% Mandioca | Saterés-Mawés |  | Tupi-Guarani |
11 | Yakupa, Awari e Dubia 100% Mandioca | Yudjás |  | Juruna |
.
P
